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Groupe Bertrand Restauration
- Directeur d'exploitation enseigne Au Bureau - Bonneuil sur Marnes
2014 - 2016
Missions:
Ouverture du restaurant de 220 places
Recrutement et formation des équipes salle et cuisine
Mise en place des procédures et reporting groupe
Gestion quotidienne du restaurant
Resultats:
Accompagnement des managers en formation (CQP Assistant d’exploitation)
CA +8.5% vs N-1
Moyenne hygiène de 98.6 pour l’année 2015
Moyenne client mystère de 88.4 pour l’année 2015
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Groupe Flo
- Directeur d'exploitation enseigne Hippopotamus et Taverne de Maitre Kanter
Paris La Défense
2007 - 2014
Missions:
- Redressement de Hippotamus de Belle Épine (142 places)
Résultats : Contribution commerciale en hausse de 3.88%, EBITDA versus N-1 : +1.97%
- Redressement de Hippopotamus (185 places) et Taverne de Maître Kanter (105 places) d'Arcueil
Résultats : EBITDA versus N-1: + 5.5 points Hippopotamus, +9 points Taverne de Maître Kanter
Marge commerciale versus budget : +4 points (2008), +4.5 points
- Ouverture de Hippopotamus à Gières (Grenoble) 145 places
Résultats : Marge commerciale versus budget : +4 points (2008), +4.5 points (2009)
Trophée Client Mystère 2008 et 2009
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Grupo Vidanta
- Directeur des opérations Grand Mayan Los Cabos, Mexique
2007 - 2007
Hôtel 5 étoiles, 172 suites, 2 restaurants, 2 bars, Room service, Spa
Missions:
- Pré ouverture et ouverture de l'hôtel : passage de la phase de chantier à celle d'hôtel en opération ;
- Constitution des équipes d'encadrement pour les services opérationnels
- Développement des manuels d'opération pour les centres de profits
- Développement des menus des restaurants, bars et spa en collaboration avec les managers et le chef exécutif
Résultats : Satisfaction client supérieur à 90%.
Obtention du Green Globe Certification 21 reconnaissance de l'implication de l'hôtel dans le tourisme durable
Classé dans le "Best place to work" Mexico 2007
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Park Hôtel, Grenoble
- Directeur d'exploitation
2006 - 2006
Directeur d'exploitation Hôtel 4 étoiles, 50 chambres, 1 restaurant, 1 bar, 6 salles de réunion
Missions:
- Développement de la visibilité de l'établissement sur le support Web en partenariat avec l'office de tourisme de la ville de Grenoble
- Travail sur les offres séminaires et banqueting : pricing et menus.
- Refonte des cartes du restaurant et du bar
Résultats :
- Augmentation du taux d'occupation de 7%
- Augmentation du chiffre d'affaires de 8% ;
- Augmentation du ticket moyen de 15% au restaurant
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Groupe Jet Tour
- Directeur de la restauration Eldorador Club Palmeraie, Marrakech
2005 - 2005
- 3 restaurants, 2 bars, 1 night club, 7 salles de réunion. 400.000 couverts par an
Missions:
- Réorganisation et restructuration totale des cuisines et des buffets depuis la réception marchandise jusqu'à la commercialisation afin de respecter les méthodes HACCP
- Changement de thématique des buffets et de la carte des restaurants.
Résultats :
- Maîtrise du coût matière ramené en dessous les objectifs budgétaires ;
- Augmentation de la satisfaction client
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Grupo Mayan, Mexique
- Manager de restaurant, Mayan Palace Nuevo Vallarta, Mexique
2004 - 2004
Obtention de la LICENCE MANAGEMENT INTERNATIONAL, dans le cadre du stage de fin d'études
Manager de restaurant stagiaire au Mexique Grupo Mayan Resorts Nuevo Vallarta.
Restaurant Bakal, 388 places
Missions:
- Pré - ouverture et ouverture du restaurant, définition des thèmes et de la décoration des buffets présentés ;
- Gestion quotidienne (RH, hygiène, supervision des services) ;
- Participation à la refonte des manuels d'opération des restaurants et du room service de l'hôtel Mayan Palace ;
- Participation au développement des manuels d'opération du futur hôtel Grand Mayan
Résultats :
- Augmentation de la satisfaction clientèle de 4 points en 2 mois
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Madeleine French Bakery and Café, Texas
- Directeur adjoint du centre de production
2001 - 2003
63 restaurants, 2500 Employés, 117 M CA
Missions:
Production de soupes, sauces de salades, viennoiseries et pâtisseries (dans la tradition française)
Résultats :
- Amélioration de la productivité par la mise en place d'un outil informatique
- Abaissement des coûts par le développement d'un système de suivi des commandes, inventaires et planification de la production
- Développement d'un système de commande de matière première permettant de travailler en flux tendu et d'abaisser la charge liée au stock sur site.
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Cunard Cruise Line
- Chef de partie
1999 - 2000
Carnival Cruise Line, 1500M CA, 2.2M passagers transportés
Chef de partie à bord du Queen Elisabeth II - Hôtel 5 étoiles, 1800 passagers
Missions:
* Chef de partie pâtisserie pour le restaurant Quenn's Grill, restaurant haut de gamme (150 places)
* Chef de partie pâtisserie en charge de la production pour les 6 restaurants du bord
* Chef de partie poisson pour les restaurants Coronia Grill et Princess Grill (300 places)
Résultats:
* Récompensé du titre de "Employé de classe mondiale" ;
* Détenteur du diplôme d'hygiène délivré par le: United States Public Health Service.
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Institut Paul Bocuse
- Assistant Maître hôtel
1999 - 1999
Missions:
Responsable du bar du restaurant "Thème"
Encadrement et formation au métier du bar des étudiants de première année
Traducteur Français - Anglais lors des demonstrations de pâtisserie par les professeurs MOF ou Champion du Monde
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Fleischer Cake - Melbourne Australie
- Boulanger - Pâtissier
1998 - 1998
Production quotidienne de pains, viennoiseries et pâtisseries
Elaboration de gâteaux de mariage
Travail du chocolat et des techniques de decoration d'entremets
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Boulangerie Le Point du Jour - Saint Etienne
- Stagiaire en boulangerie et viennoiserie
1997 - 1998
Apprentissage des métiers de la boulangerie, viennoiserie
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Restaurant Georges Blanc, Vonnas
- Stagiaire restaurant 3 Macarons au Guide Michelin
1997 - 1997
Commis de cuisine et de pâtisserie
En charge des garnitures au poste chaud
Commis en pâtisserie
Banqueting au Château de Brignol lors des mariages
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Restaurant Jean Brouilly, Tarare
- Stagiaire restaurant 1 Macaron au Guide Michelin
1996 - 1997
Commis de cuisine poste entrées
Responsable garnitures poste chaud
Commis de pâtisserie
